Как технологии изменили еду: от освоения огня до 3D-печати

От каменного века до Нового времени

Понятно, что история кулинарии берет начало с того момента, когда далекие предки человека научились делать кремневые рубила и топоры, освоили огонь и стали использовать его для термической обработки пищи. Доисторическая диета была в основном белковой, к началу мезолита (200 тысяч лет назад) климат на планете потеплел и в рационе людей появились ягоды, фрукты, грибы, орехи и корнеплоды. Из сладостей наши предки предпочитали мед — впрочем, ничего другого особо и не было. А вот активное распространение злаковых культур началось только в неолите (9−8 тыс. лет до н. э. и позднее). К тому времени прогресс уже дошел до появления жаропрочной керамической посуды.

С возникновением первых крупных цивилизаций на Ближнем Востоке приготовление пищи стало превращаться из прикладной дисциплины в настоящее искусство. Но уже в эпоху Средневековья рецепты стали проще, а многокомпонентные блюда уступили место кашам, жаркому и дичи. Активно использовались соление, сушка, копчение и маринование — это способствовало торговле продуктами и взаимопроникновению разных кулинарных традиций.

Кулинарный ренессанс случился во время правления Екатерины Медичи, когда в моду вошли богато украшенные блюда и соусы с яркими вкусами, а на столах аристократов, помимо ножа и вилки, появилось еще несколько видов столовых приборов. Эстафету продолжила французская кухня Нового времени: она подарила миру такие шедевры поварского искусства, как рататуй, петух в вине, конфи из утки и множество знаменитых десертов. Подобные рецепты требовали более разнообразного арсенала кухонной утвари: большинство видов кастрюль, сотейников, сковородок и прочих кулинарных приспособлений, актуальных и в наши дни, было придумано именно в XVII—XVIII вв.еках.

XIX столетие началось с одного из самых важных для пищевой индустрии открытий — изобретения консервов. Этот метод длительного хранения продуктов придумал французский кондитер Николя Аппер в 1804 году. Уже к началу Наполеоновских войн консервированные припасы распространились по всей Европе (а чуть позже попали и в Новый Свет), став неотъемлемой частью рациона солдат, горожан, путешественников и моряков.

Также увеличила срок годности еды до нескольких лет и стерилизация — метод, при котором путем интенсивного термического воздействия (выше 100°) уничтожались все микроорганизмы, и процесс разложения останавливался. Происходило это с помощью пара под высоким давлением в специальном аппарате — автоклаве.

Был другой похожий способ, изобретенный в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером и названный в честь него — пастеризация. Он заключался в более длительном нагревании до температур менее 100° и позволял сохранить вкус, витамины и другие полезные качества продукта, уничтожая только патогенную микрофлору.

Все это уже к началу XX века привело к промышленной революции и массовому производству пищи на фабриках, а еще — к широкому распространению электрической кухонной техники.

Эпоха кухонных гаджетов

Тотальная электрификация и быстрое развитие технологий в конечном итоге привели к тому, что разнообразные кулинарные гаджеты стали обязательным атрибутом не только на кухнях крупных производств и ресторанов, но и в домах обычных горожан. Перечислим лишь некоторые особо выдающиеся изобретения XX столетия.

Холодильник

Получать искусственный лед люди научились еще в середине XIX века, но первый бытовой холодильный аппарат появился спустя более 50 лет — в 1913 году. Работал он по принципу теплового насоса, а в качестве хладагента выступали весьма токсичные вещества. Популярность подобные устройства получили уже в начале 30-х, когда для охлаждения стали использовать безопасный фреон.

Микроволновая печь

Чудо-прибор, способный разогреть еду за считаные минуты, придумал американский военный инженер Перси Спенсер, когда проводил исследования сверхчастотного излучения. Это произошло в 1945 году, а спустя всего несколько лет аппарат (высотой в человеческий рост и стоимостью в 3 тысячи долларов) поступил в воинские части. На массовый рынок микроволновка попала в середине 60-х.

Электрическая плита

Прототип устройства представил на Всемирной выставке в Чикаго канадский инженер Томас Ахерн в 1893-м. Однако серийное производство электроплит началось только в 1908 году. Несмотря на то что нагрев металлических пластин в подобных плитах происходил более двух часов, они быстро завоевали популярность во всем мире и получили дальнейшее развитие.

Кофемашина

Кофемашину изобрел итальянец Луиджи Беццера в 1901 году. Для приготовления столь любимого на его родине напитка использовался пар, проходивший под давлением через слой молотого кофе, что позволяло получить насыщенный вкус и яркий аромат. Бодрящий эспрессо быстро стал всенародно любим в Италии, а потом и во всем мире, а кофейные аппараты появились практически в каждой кофейне.

Кухонный комбайн

Предшественником этого универсального гаджета были промышленные электрические мясорубки, получившие распространение еще в 30-х годах. А уже в 1946-м немецкая компания Electrostar выпустила свой кухонный комбайн Starmix, который не только мог делать фарш и измельчать овощи и фрукты, но и умел нарезать хлеб, обезжиривать молоко на центрифуге и готовить коктейли из мороженого.

Миксер

Первый миксер с электромотором запатентовал американский инженер Руфус Истман в далеком 1885-м, но масштабное серийное производство этих гаджетов началось только во втором десятилетии XX века. Они были стационарными и довольно громоздкими, а компактные ручные модели появились в начале 60-х.

Впрочем, по дизайну планетарные миксеры не сильно изменились. Такой ретро-образ — их отличительная особенность, за которую их любят до сих пор.

Посудомоечная машина

Мытье посуды часто отнимает не меньше сил, чем готовка, поэтому идея специальной машины, которая могла бы взять этот труд на себя, существовала давно. Однако успешно реализовать ее получилось только у американской изобретательницы Джозефины Кокрейн в 1886 году. Хотя устройство и работало на ручном приводе, оно позволяло сэкономить немало времени, из-за чего быстро обрело мировую популярность. Впрочем, уже в 1924 году британский ученый Уильям Ливенс придумал автоматическую посудомойку, конструкция и принципы которой используются до сих пор.

Вся описанная выше техника появилась совсем недавно по историческим меркам, но представить без нее современную кухню уже невозможно. Однако влияние технического прогресса на еду не ограничивается одними лишь кулинарными девайсами.

Новейшие разработки

Напоследок поговорим о передовых разработках в пищевой индустрии, получивших развитие в последние десятилетия.

Продукты для космонавтов

Первым человеком, попробовавшим еду за пределами Земли, был Юрий Гагарин. Во время его полета 12 апреля 1961 года на борту корабля был запас 160-граммовых тюбиков с шоколадом и тушенкой, так что голодать Гагарину не пришлось. В дальнейшем рацион расширился, и в алюминиевых тюбиках оказались такие деликатесы, как борщ, антрекот, котлеты и паштет. Однако, как показала практика, калорийности в маленьких порциях было недостаточно, из-за чего могли случаться головокружения и приступы слабости.

Еще одной немаловажной проблемой питания в космосе был вкус. Сделать еду в виде компактных таблеток или концентрированных паст, содержащих все необходимые витамины и минералы, не было большой проблемой для ученых. Но вот вкусовые качества таких блюд оставляли желать лучшего и, как следствие, негативно влияли на психологический настрой команды. Так что с развитием космонавтики пища во многом потеряла свой изначальный футуристичный вид, зато стала вкусной, ароматной и по-домашнему аппетитной.

Сегодня на космических станциях можно встретить несколько видов продуктов:

• сублимированная еда — по сути, ее просто высушивают и упаковывают, а готовят с помощью обратного процесса регидратации;

• консервы — могут быть в герметичной мягкой упаковке или в стандартной металлической банке;

• свежая еда — фрукты, овощи и другое скоропортящееся питание хранятся в холодильниках (хотя эксперименты по выращиванию зелени в космосе тоже проводились);

• полуфабрикаты — все от хлеба до пиццы: как и в обычной жизни, они готовятся в микроволновых печах;

• напитки и жидкие соусы — без бодрящего кофе или полезных фруктовых соков не обходится ни один полет, а разные приправы нужны, чтобы вкус блюд ощущался лучше.

Фактически сегодня рацион космонавтов имеет очень мало ограничений: к ним можно отнести алкоголь, крошащуюся и экзотическую пищу (первая может засорить воздушные фильтры, а вторая — вызвать расстройство желудка) и некоторые другие вещи. В остальном же еда практически полностью соответствует земной. Убедиться в этом можно на примере меню астронавтов НАСА.

Молекулярная кухня

Это экспериментальное направление появилось еще в 90-х и с тех пор успело популяризироваться во всем мире и стать одним из главных кулинарных трендов современности. Суть его состоит в трансформации привычных продуктов с помощью методов химии и физики, что позволяет получать необычные вкусовые сочетания (и даже воссоздавать вкусы из прошлого), текстуру и внешний вид блюд.

Среди основных методов воздействия можно выделить:

• заморозку с помощью жидкого азота (она происходит в специальной емкости — сосуде Дьюара — и позволяет мгновенно замораживать любые субстанции);

• эмульсификацию посредством добавления соевого лецитина (лецитин добавляется в жидкость — молоко, сок или воду — и взбивается, из-за чего на поверхности образуется нежная «пена», которая и используется впоследствии);

• вакуумизацию — длительную готовку в вакуумном пакете на низких температурах (для этого используется технология су-вид);

• сферизацию — превращение практически любого сырья в желеобразное вещество, по форме напоминающее икру (для этого жидкость или пасту с помощью специального оборудования помещают в тонкую желейную мембрану).

В ресторанах молекулярной кухни принято подавать сеты из множества маленьких порций, которые удивляют не только своими вкусоароматическими качествами, но и по-настоящему фантастическим дизайном.

Фуд-принтер

Технология 3D-печати появилась еще в начале 80-х, но до пищевой промышленности добралась только к концу нулевых. Тогда этим вопросом занимались исследователи NASA и Колумбийского университета, но после первых успехов эстафету подхватили другие проекты и научные институты. В результате уже к 2014 году пищевые 3D-принтеры (позволявшие, в отличие от обычных, работать с едой, а не с пластиком) вышли на массовый рынок и появились во многих кондитерских и ресторанах по всему миру.

Принцип работы у этих устройств таков: исходное сырье (мясо, рыба, шоколад, овощи и практически что угодно) перерабатывается в однородную массу и помещается в специальные контейнеры, а после программа формирует объемную модель и выстраивает ее, используя нужные ингредиенты и пропорции. Современные фуд-принтеры одновременно с этим производят термическую обработку (с помощью лазера) и фактически готовят блюдо. Все это позволяет создавать дизайнерские продукты с необычными вкусовыми характеристиками и действительно уникальным видом: объемные фрукты из желатиновых капсул, жидкие орехи, шоколад всех возможных форм и размеров, рыбу из растительных белков и экстрактов водорослей или даже стейки с фиксированными размерами жировых прослоек.

Альтернатива животному белку и обогащенные продукты

Технологии обогащения пищи минералами, витаминами и микроэлементами были известны уже давно, но к концу прошлого столетия их применение было закреплено на законодательном уровне в большинстве стран мира. Это необходимо для борьбы с дефицитом полезных веществ, которые неизбежно теряются при промышленном производстве. Так, мука теряет питательную ценность из-за способа обработки зерна, поэтому ее дополнительно обогащают железом, фолиевой кислотой, ниацином, рибофлавином и тиамином.

Современная наука позволяет искусственно синтезировать необходимые вещества (в виде порошков или жидкостей), добавить их в большинство привычных продуктов и значительно увеличить пользу для здоровья. Особенно актуальна эта технология для заменителей животного белка — аналогов рыбы и мяса, которые делают из соевых бобов, грибов, овощей, гороха и других растений. Это дает возможность вегетарианцам получать необходимую норму белка и все незаменимые аминокислоты, которые есть в животной пище.

Список научных инноваций, влияющих на нашу еду, можно было бы продолжать еще долго: активные исследования ведутся в области автоматизации промышленного производства и приготовления блюд, в совершенствовании бытовой техники, разработке новых видов пищи и многих других отраслях. И вполне возможно, что революционные результаты этих проектов мы увидим уже в ближайшем будущем.