Готовим без рецептов: как современные духовки облегчают домашний труд

«Метод противня»

Даже те из нас, кто любит домашнюю еду, нередко вынуждены идти на компромисс и прибегать к быстрым решениям: заказывать доставку или посещать кафе и рестораны чаще, чем хотелось бы. Хорошо известная концепция приготовления еды «в одной кастрюле» (one pot meals, англ.) может помочь существенно сократить время и усилия, которые ежедневно требуются дома на организацию здорового питания, а порой и заметно урезать расходы. Однако надежно работать такой метод может только при условии, что блюда будут достаточно разнообразны и обеды с ужинами не превратятся в недельные марафоны по доеданию одинаковых супов и рагу.

В этом смысле «метод противня» (sheet pan cooking, англ.) — не слишком новый, но активно набирающий популярность способ готовки, в основе которого лежит идея экономии времени и сил, — может оказаться более интересным выходом. Вместо кастрюль или сковородок — противень или любая достаточно широкая форма для запекания, а вместо строгих рецептов — принцип сочетаемости продуктов по вкусу и скорости приготовления. С развитием техники такой вариант становится все более эффективным, ведь чем больше мы доверяем своей духовке, тем проще нам экспериментировать и предсказывать результат.

Кроме того, у «метода противня» есть одно важное преимущество: в то время как классические способы готовки требуют соблюдения пропорций и более-менее постоянного контроля, запекать продукты можно практически в любых желаемых комбинациях и как угодно масштабировать количество еды. Поскольку низкие бортики противня или неглубоких форм способствуют свободной циркуляции горячего воздуха и равномерному подрумяниванию ингредиентов, если они подобраны верно, технику можно просто запрограммировать на нужное время или выбрать один из предустановленных режимов для той или иной задачи, а самому заняться любыми другими делами. Хорошие и подробные рекомендации по выбору посуды, сочетаниям ингредиентов и температурам приготовления продуктов можно найти, например, здесь.

Что может духовка

В зависимости от того, что умеет ваша духовка, процесс приготовления обеда или ужина с использованием «метода противня» можно автоматизировать если не полностью, то значительно. В частности, любая современная духовка оснащена режимом конвекции, который обеспечивает равномерное и устойчивое распределение жара в камере (интересно, что изобретению французского парфюмера Альбера Дюпюи понадобилось примерно 50 лет, чтобы добраться в XX веке до массового производства). Строго говоря, благодаря именно этой функции мы можем сегодня положиться даже на самые базовые модели духовок.

Чтобы готовить по «методу противня» вкусно и разнообразно, в вашем распоряжении обязательно должны быть режимы конвекции и гриля, а также желательна опция турборгиля (или так называемый «гриль с обдувом») — комбинированный режим, с помощью которого уже готовым ингредиентам можно быстро придать красивую хрустящую корочку или глазировать их. И, конечно, понадобятся таймер и (в идеале) возможность отложенного старта, чтобы приготовление еды можно было запланировать при необходимости на час-другой вперед.

В то же время с так называемым «экспертным» набором режимов работы духового шкафа ваши возможности легко могут расшириться вплоть до расчета времени, температуры и выбора полки, которые за вас полностью выполнит техника: например, некоторые модели духовок французской марки De Dietrich в режиме Chef умеют автоматизировать процесс приготовления под конкретные продукты и желаемые результаты с нуля, даже без необходимости предварительного разогрева.

В профессиональных линейках некоторых брендов, особенно тех, что специализируются на выпуске духовых шкафов и плит, можно также найти духовки, ориентированные на работу в низко- и среднетемпературных режимах. Их легче использовать для деликатной обработки продуктов по методу slow cooking. Например, в запеченном на низких температурах красном мясе с повышенным содержанием белка миоглобина сохраняется больше полезных элементов и образуется меньше канцерогенных соединений.

Ну и, наконец, некоторые духовки умеют готовить на пару и комбинировать функцию обработки паром с другими режимами, что можно использовать для ускоренного приготовления диетических блюд: например, рыбы с овощами, нежирного мяса, тофу или детского питания, для которого «методом противня» пользоваться тоже очень удобно.