Не повторяйте этих ошибок: как приготовить шашлык и не испортить мясо

Не режьте мясо как попало

Вы берете нож и начинаете кое-как нарезать драгоценное мясо. Один кусок — добрый бифштекс 5×5 см, второй — прозрачная полоска, третий по форме напоминает треугольник. В итоге в процессе готовки тонкие ломтики превращаются в угли спустя 3 минуты, а толстые куски внутри остаются сырыми и пускают кровавый сок на угли. Чтобы такого не происходило, старайтесь нарезать мясо одинаковыми брусочками 3−4 см строго поперек волокон. Последнее нужно, чтобы не жевать жилистые нити.

Василий, кушал черные чипсы

Дело было на прошлые майские. Поехали на дачу, прихватив 2 кг мяса. Нож у меня был — старый дедовский тесак, которым первым делом я отрубил кусок граммов на 300. Такой вот мужской шашлык! Думаю, на шампур наденется — красота. Дальше я начал нарезать оставшуюся часть, но мясо оказалось с жилкой, и я стал шинковать его тонкими полосками.

Замариновал все это великолепие и через пару часов приступил к готовке. Толстые кубики нанизываются на шампуры как обычно, а полоски болтаются. Они-то и вспыхнули на углях, как спички, через 5 минут превратившись в черные чипсы. Пришлось снимать. Большие куски, естественно, пропечься не успели. Мораль: не будьте как я прошлогодний.

Аккуратней с «кислотными» маринадами

Вы заливаете мясо стаканом уксуса, киви, лимонным или гранатовым соком и оставляете его в кастрюле в холодильнике до утра. Наутро это выглядит просто мерзко, на шампурах кусочки мяса висят, как тряпки, в процессе готовки покрываясь кашеобразной коркой, сохраняя внутри протухший привкус. Гости вежливо жуют и просят добавки… хлеба.

Помните: кислота не делает мясо сочным. Она делает его мягким ценой разрушения мышечных волокон. Сочность дают жир и правильный нагрев. Чем агрессивнее кислота, тем меньше времени держите мясо в таком маринаде. Например, с киви — максимум 30 минут, иначе шашлык будет напоминать кислую сухую губку.

Вадим, «утопил» мясо в уксусе

Я искренне верил, что чем кислее маринад и дольше в нем находится мясо, тем нежнее оно будет. Спойлер: нет. История случилась давно. Я купил 3 кг мраморной говядины и нашел в интернете рецепт уксусного маринада от какого-то «профи». Нарезал мясо красивыми кусками, залил его этим рассолом и оставил на ночь в холодильнике.

Утром, открыв миску, я обнаружил, что мясо белое. Не розовое, как полагается мясу, а молочно-белое, как вареная курица. Края кусков уже начали разваливаться, превратившись в кашу.

Большую часть мяса я выбросил, но ради эксперимента пару кусочков все-таки приготовил. Сначала мясо зашипело неестественно громко — это маринад испарялся. Через 2 минуты куски начали скручиваться, а еще через минуту края стали черными и твердыми. Все это время из середины вытекала белая мутная жидкость. В общем, это нельзя было есть. С тех пор отказался от уксуса и следую лишь проверенным рецептам.

Аккуратнее с солью

Если добавить соль задолго до жарки, она начнет вытягивать влагу из мышечных клеток. Мясо будет терять сок, становясь плотным и сухим. При жарке эта сухость только усилится.

Идеальное время для добавления соли — 15−30 минут до жарки или прямо перед нанизыванием на шампур. За это время соль успевает проникнуть в поверхностный слой, но не вытягивает влагу.

Бонус-лайфхак. Если случайно пересолили мясо, замочите его в холодной воде с дольками лимона на 10−15 минут.

Дождитесь равномерного жара

Вы плеснули розжиг на угли, чиркнули спичкой, поднялось красивое пламя, и вам уже не терпится поместить на мангал решетку с куриными крылышками. Не спешите! В пламени еще горят остатки розжига, и его газы будут оседать на мясе в виде копоти и сажи. Дождитесь равномерного тления углей, когда они перестанут дымить и будут тлеть, покрываясь белым пеплом.

Вика, испортила шашлык и настроение

Однажды, готовя шашлык, я поторопилась и начала жарить мясо на мангале, в котором еще горело пламя. Мне было некогда ждать — приехали голодные гости. Буквально за минуту красивые розовые куски баранины стали похожи на угольки. Дым был такой густой, что соседи чуть не вызвали пожарных, а мясо получилось твердым снаружи и ледяным внутри. Я в сердцах выкинула все в ведро, а гостей пришлось кормить пельменями.

Не нанизывайте мясо плотно

Вы нанизываете куски мяса впритык друг к другу без зазоров, гордо несете эту конструкцию к мангалу и кладете на угли. Через 5 минут снаружи появляется аппетитная корочка, и вы не замечаете подвоха. Но когда куски прилегают плотно друг к другу, горячий воздух не может циркулировать между ними. Нагрев идет только с двух сторон, а между кусками образуется «паровая баня». Они не прожариваются, а скорее тушатся в собственном соку, причем неравномерно.

Оставляйте между кусками зазоры, но не используйте овощи в качестве прослойки: помидоры, болгарский перец и лук сгорят быстрее, чем приготовится мясо.

Никита, приготовил «вареный» шашлык

Наверное, у каждого такое случалось: мяса замариновали много, а шампуров всего несколько штук. Вот и я, столкнувшись с этим, решил не делить куски на порции, а стал нанизывать их плотнее, чтобы все влезло.

Каждый шампур я набивал до отказа: от ручки до острия — сплошное мясо. Жар отличный. Проходит 15 минут. Я решаю, что все готово, и начинаю снимать мясо с шампура вилкой, но не тут-то было. Куски буквально приклеились друг к другу, и, когда удалось их разорвать, стало понятно, что внешняя сторона готова, а внутренняя, которая была обращена к соседнему куску, сварилась. Отрезал кусок, попробовал — жевательная резинка с привкусом сырого мяса и гари.

Не тушите огонь маринадом

Мясо начало слегка подгорать, из углей вырываются язычки пламени. Вы в панике хватаете бутылку с остатками маринада, кружку воды или пива и начинаете обильно поливать шампуры. Шипение, клубы пара. Результат: мясо резко теряет температуру, перестает жариться и начинает тушиться. Снаружи образуется липкий пригоревший слой, а сахар из маринада карамелизуется в черную гарь.

Никогда не поливайте мясо жидкостью во время жарки. Убирайте лишний жар сдвигом углей в сторону. Воду брызгайте только на угли при открытом горении, и то по чуть-чуть. А чтобы жир меньше воспламенялся, срезайте большие куски сала, оставляя лишь тонкую прослойку.

Мясо должно «отдохнуть»

Шашлык готов. Вы разом убираете все шампуры с мангала, снимаете мясо в холодное блюдо и зовете гостей к столу. Они разбирают по кусочку, а когда кладут по второму, всем кажется, что первые куски были вкуснее. При этом на дне посуды мясо уже плавает в собственном соку.

Почему так происходит? После жара мышечные волокна напряжены. Если мясо резко остудить, волокна сожмутся и вытолкнут влагу наружу. Профессиональные повара после жарки всегда дают мясу «отдохнуть». Снимайте шашлык постепенно, по мере готовности. Каждый снятый шампур кладите на теплую тарелку, неплотно накрывая фольгой или миской. Тогда все кусочки будут одинаково вкусными.