Тирамису: классический и современные рецепты в домашних условиях

Советы и кулинарные хитрости

Начнем как раз с советов, чтобы точно не совершить ошибок при приготовлении рецептов, которые распишем дальше.

Форма и вкус тирамису зависят от ингредиентов, крема и пропитки. Вот несколько правил, которые помогут собрать десерт аккуратно.

1. Маскарпоне, яйца и сливки держите в холодильнике до начала готовки. Теплый сыр может стать зернистым или расслоиться при взбивании. Кофе для пропитки тоже должен быть холодным: в горячем кофе печенье быстро станет чересчур мягким.
2. Не взбивайте маскарпоне слишком долго, не более 15−30 секунд, чтобы размягчить перед смешиванием. Если взбивать его чересчур долго, масса будет расслаиваться.
3. Слои печенья савоярди при укладке располагайте крест-накрест (первый слой горизонтально, второй — вертикально), так форма торта получится более устойчивой.
4. Обязательно дайте торту хорошо остыть и пропитаться в холодильнике — не менее 6 часов, если он собран в единой форме.
5. Посыпайте тирамису какао-порошком непосредственно перед подачей, иначе какао впитает влагу и потемнеет.

Выбор ингредиентов

• Маскарпоне. Используйте маскарпоне с высоким содержанием жира. Проверяйте сыр в магазине, чтобы он не был слишком жидким (переверните или встряхните баночку, сыр не должен стекать или булькать) — иначе тирамису получится водянистым.
• Печенье савоярди («дамские пальчики»). Лучше использовать плотное печенье савоярди: оно быстро впитывает кофе, но не разваливается сразу.
• Кофе. От него во многом зависит вкус десерта. Используйте крепкий свежесваренный кофе. Растворимый тоже подойдет, но вкус получится проще. Лучше всего сварить крепкий эспрессо.
• Сливки. Выбирайте сливки жирностью от 30%. Они хорошо взбиваются и делают крем пышнее.

Как правильно пропитывать тирамису

Чтобы печенье савоярди не развалилось от пропитывания, но и не осталось сухим, можно воспользоваться техникой «быстрого погружения». Для этого нужно быстро окунать каждое печенье в кофе всего на 1−2 секунды, по 1 секунде с каждой стороны.

Не держите печенье в кофе и не давайте ему размокнуть полностью. Снаружи савоярди должно стать влажным, но внутри остаться плотным: остальное оно доберет в холодильнике. Укладывайте печенье сахарной стороной вверх — так слой будет держаться аккуратнее.

Классический рецепт тирамису с маскарпоне

Этот классический рецепт тирамису по итальянским традициям можно повторить в домашних условиях. Желтки делают крем плотным и нежным, а взбитые белки добавляют воздушность. Важно использовать только свежие яйца от проверенного производителя. Для детей, беременных и людей с ослабленным иммунитетом лучше выбрать вариант без сырых яиц.

Ингредиенты:

• сыр маскарпоне — 500 г;
• печенье савоярди («дамские пальчики») — 200 г (24 шт.);
• крепкий холодный кофе — 230 мл;
• темный шоколад — 45 г;
• яйца — 4 шт.;
• сахар — 120 г;
• кофейный ликер — 60 мл;
• какао-порошок для посыпки — по вкусу.

Способ приготовления

1. Сварите крепкий эспрессо и остудите его.
2. Аккуратно отделите желтки от белков в две сухие чистые миски: понадобятся 4 желтка и 3 белка. Четвертый белок в рецепте не используется.
3. Добавьте половину сахара к желткам и взбивайте миксером, пока масса не посветлеет и не станет густой. Добавьте маскарпоне и быстро перемешайте до однородности крема. Отставьте в сторону.
4. Тщательно вымойте и высушите венчики. Это важно: даже немного желтка или жира может помешать белкам хорошо взбиться.
5. Начните взбивать белки. Когда они вспенятся, добавьте оставшуюся половину сахара и взбивайте, пока белки не станут густыми и блестящими.
6. Добавьте треть взбитых белков к смеси маскарпоне и желтков. Аккуратно перемешайте движениями снизу вверх, чтобы белки не осели. Затем вмешайте оставшиеся белки — по трети за один раз.
7. В неглубокой миске смешайте кофе и кофейный ликер. Обмакивайте савоярди в кофе быстро, примерно на 1−2 секунды с каждой стороны. Печенье должно стать влажным снаружи, но не размокнуть полностью.
8. Выложите печенье в стеклянную или керамическую форму ровным слоем. Можно немного разломать печенье, чтобы оно поместилось в форму.
9. Затем выложите половину смеси маскарпоне поверх печенья и равномерно распределите, посыпьте сверху тертым темным шоколадом.
10. Поверх выложите еще один слой печенья савоярди и маскарпоне.
11. Посыпьте тирамису какао-порошком и поставьте в холодильник охлаждаться примерно на 6−8 часов. При подаче добавьте еще какао-порошка сверху.

Тирамису с творожным кремом

Если хочется более простую и менее жирную версию, то вам подойдет эта интерпретация классического рецепта тирамису. Здесь нет яиц, сливок и маскарпоне: крем делают из мягкого творога с небольшим количеством сахара.

Ингредиенты:

• печенье савоярди («дамские пальчики») — 50 г;
• мягкий творог — 150 г;
• кофе — 100 мл;
• темный шоколад — 20 г;
• какао — 1 ч. л.;
• сахар — 0,25 ч. л.

Способ приготовления

1. Сварите крепкий кофе и дайте ему остыть.
2. Смешайте творог с сахаром и выложите часть смеси так, чтобы она покрыла дно формы.
3. Обмакните печенье савоярди в кофе и выложите поверх творожной смеси.
4. Сверху добавьте еще слой творожной смеси.
5. Натрите шоколад на мелкой терке и посыпьте им десерт.
6. Повторите слои савоярди, смоченного кофе, и творожного крема.
7. Посыпьте просеянным какао-порошком.

Тирамису без яиц

Если хотите повторить рецепт классического тирамису в домашних условиях, но не готовы использовать сырые яйца, попробуйте предыдущий или этот вариант.

Ингредиенты:

• сливки 33% — 360 мл;
• сыр маскарпоне — 225 г;
• гранулированный сахар — 65 г;
• ванильный экстракт — 5 мл;
• холодный кофе — 360 мл;
• кофейный ликер — 45 мл;
• печенье савоярди («дамские пальчики») — 200 г (24 шт.);
• какао-порошок для посыпки — по вкусу.

Способ приготовления

1. Влейте сливки в миску и начните взбивать миксером на средней скорости.
2. Медленно введите в сливки сахар и ваниль и продолжайте взбивать до образования устойчивых пиков. Добавьте сыр маскарпоне и аккуратно перемешайте до однородной массы. Отставьте в сторону.
3. Сварите крепкий кофе и остудите его.
4. В неглубокой миске смешайте кофе и ликер. Быстро окуните в кофе с обеих сторон часть печенья «дамские пальчики» и выложите их одним слоем на дно формы.
5. Выложите половину смеси маскарпоне сверху. Добавьте еще один слой печенья, смоченного кофе. Выложите оставшуюся смесь маскарпоне сверху.
6. Посыпьте тирамису какао-порошком и поставьте в холодильник минимум на 3−4 часа, лучше — на ночь.

Клубничный тирамису

Свежий и насыщенный клубничный тирамису — удачный десерт для лета. Вместо кофе здесь клубничный сироп, а между слоями крема — ягоды.

Ингредиенты:

• свежая клубника — 650 г;
• тростниковый сахар — 30 г;
• бальзамический уксус — 5 мл;
• соль — 1 щепотка;
• вода — 120 мл;
• сыр маскарпоне — 225 г;
• ванильный экстракт — 5 мл;
• жирные сливки для взбивания (от 33%) — 240 мл;
• сахарная пудра — 60 г;
• печенье савоярди («дамские пальчики») — 24−30 шт. (в зависимости от формы).

Способ приготовления

1. Клубнику промойте и удалите плодоножки.
2. Нарежьте половину ягод тонкими ломтиками и отложите.
3. Оставшуюся клубнику нарежьте кубиками и переложите в кастрюлю.
4. Добавьте в кастрюлю сахар, бальзамический уксус и соль и поставьте на средний огонь. Готовьте, помешивая, пока сахар не растворится.
5. Накройте кастрюлю крышкой и варите на медленном огне, периодически помешивая и уменьшая огонь по мере необходимости, в течение 10 минут или пока клубника не превратится в соус.
6. Поставьте мелкое сито над жаропрочной миской. Процедите клубничный соус, чтобы отделить сироп от ягодной мякоти. Мякоть отложите для сборки тирамису. Добавьте воду к клубничному сиропу, перемешайте и уберите в холодильник до сборки десерта.
7. В большой миске смешайте маскарпоне и ванильный экстракт.
8. В другой большой миске с помощью миксера взбейте сливки и сахарную пудру на средней скорости в течение 5−8 минут (или до образования мягких пиков).
9. Постепенно и аккуратно вмешайте взбитые сливки в маскарпоне, перемешивая до однородности.
10. Окуните половину печенья савоярди в клубничный сироп.
11. Выложите пропитанное сиропом печенье на дно формы. При необходимости обрежьте или разломайте его, чтобы полностью закрыть дно.
12. Распределите половину смеси маскарпоне сверху, затем разложите оставшиеся кусочки вареной клубники поверх маскарпоне. Сверху выложите половину нарезанной свежей клубники.
13. Окуните оставшиеся бисквиты савоярди в клубничный сироп по одному, выкладывая их ровным слоем поверх нарезанной клубники. Сверху распределите оставшуюся смесь маскарпоне и нарезанную клубнику.
14. Накройте форму и поставьте в холодильник минимум на 8 часов или на ночь, прежде чем нарезать и подавать.

Тирамису в стакане

Это быстрый и удобный рецепт на 6 стаканов. Десерт не нужно нарезать: его сразу собирают порционно.

Ингредиенты:

• крепкий эспрессо — 200 мл;
• сладкое десертное вино — 30 мл;
• жирные сливки для взбивания — 240 мл;
• растворимый кофе в порошке — 1 ч. л.;
• ванильный экстракт — 5 мл;
• сахарная пудра — 60 г;
• сыр маскарпоне — 250 г;
• печенье савоярди («дамские пальчики») — 12 шт.;
• какао-порошок для посыпки — по вкусу.

Способ приготовления

1. Смешайте остывший кофе со сладким вином в неглубокой тарелке.
2. В средней миске с помощью миксера взбейте жирные сливки с сахарной пудрой и растворимым кофе до образования очень мягких пиков.
3. В небольшой миске смешайте сыр маскарпоне и ванильный экстракт.
4. Добавьте смесь маскарпоне к взбитым сливкам и взбивайте до образования устойчивых пиков. Если сомневаетесь, остановитесь чуть раньше: перевзбитые сливки могут расслоиться.
5. Разрежьте савоярди пополам и окуните в кофе. Выложите две половинки на дно бокала. Сверху положите примерно две полные столовые ложки смеси маскарпоне и сливок и повторите, чтобы у вас получилось два слоя савоярди и два слоя крема из маскарпоне.
6. Повторите то же самое с оставшимся савоярди и кремом из маскарпоне в остальных пяти стаканах.
7. Накройте стаканы пищевой пленкой и поставьте в холодильник минимум на 2 часа, чтобы десерт застыл.
8. Перед подачей посыпьте просеянным какао-порошком.

Тирамису с печеньем «Юбилейное»

Если искать савоярди по магазинам не хочется, а душа просит тирамису, попробуйте этот рецепт с любимым с детства печеньем.

Ингредиенты:

• печенье «Юбилейное» — 400 г;
• сыр маскарпоне — 250 г;
• сливки 30% или большей жирности — 200 мл;
• крепкий холодный кофе — 200 мл;
• сахарная пудра — 100 г;
• кофейный ликер — 1 ст. л.;
• какао-порошок для посыпки — по вкусу.

Способ приготовления

1. Сварите крепкий кофе и оставьте его остывать.
2. Взбейте сливки с сахарной пудрой до устойчивых пиков.
3. Постепенно вводите маскарпоне небольшими порциями и взбивайте до однородности.
4. Добавьте в остывший кофе кофейный ликер.
5. Первый слой печенья в форму выложите сухим и смажьте его смесью сливок и маскарпоне.
6. Следующие слои выкладывайте из печенья, пропитанного кофейно-ликерной смесью. Смазывайте слой печенья кремом и повторяйте слои, пока не закончатся крем и печенье.
7. Последний слой крема посыпьте просеянным какао-порошком.
8. Уберите тирамису в холодильник минимум на 4 часа.