Вок? Ок! Преимущества самой универсальной сковородки

Как выбрать вок

Воки из нержавейки, несмотря на популярность, как правило, требуют сноровки. В частности, чем толще у сковородки будут стенки (и чем солиднее она будет выглядеть внешне), тем медленнее будет прогреваться — а значит, вероятность пригорания продуктов в неопытных руках будет выше. В то же время с легким воком из нержавейки с тонкими стенками гораздо удобнее готовить на открытом огне, а его малый вес не будет мешать проводить все нужные манипуляции при быстрой жарке. Облегченные модели (до 1 кг весом), подходящие для индукции, — хороший вариант для повседневного использования на домашней кухне, но можно рассмотреть и более объемные и вместительные модели.

Вок из углеродистой стали (сплава с большим процентом содержания железа) — хорошая опция, если вы готовы чуть больше времени посвящать уходу за посудой и не боитесь появления следов износа.

Преимущества таких сковородок:

• исключительная теплопроводность (нагреваются за секунды);
• долговечность.

Недостатки:

• необходимость мыть вручную и сразу же насухо вытирать (во избежание появления ржавчины);
• царапины, потертости и затемнения на воке из углеродистой стали появляются довольно быстро (хотя никак не мешают использованию).

Чугунный вок — пожалуй, один из лучших вариантов. Несмотря на то что его толстые стенки будут прогреваться медленнее в сравнении со стальными, чугун будет хорошо держать температуру в процессе, а его поверхность достаточно быстро приобретет естественные антипригарные свойства. Дополнительные плюсы — возможность использования на любых типах конфорок и на огне. И конечно, долговечность — при условии грамотного ухода (ручная мойка и обязательная сушка).

Антипригарный вок — компромиссный и часто более бюджетный вариант для не самых амбициозных задач.

Такие воки — хороший вариант для тушения, приготовления карри и супов. Выбирайте вместительные и универсальные модели, в которых можно готовить блюда по концепции one pot (все от обжарки до запекания и тушения — в одной кастрюле).

А вот более сложные цели антипригарный вок не осилит. Температура нагрева такой сковородки всегда будет ограничена свойствами состава того или иного покрытия. Износостойкость — тоже обычно не самая сильная сторона такой посуды, особенно в низком ценовом сегменте: при интенсивном использовании в среднем вок прослужит год или чуть дольше, после чего количество царапин и повреждений на антипригарном слое, скорее всего, станет критическим (немаловажно также и то, что использовать в готовке с ним можно будет только мягкие деревянные или силиконовые инструменты).

Какие нужны инструменты

Лопатка wok chuan

Классические для вока лопатки wok chuan — или так называемые китайские лопатки — имеют небольшой угол прикрепления к рукоятке и форму детского совочка. Именно они считаются наиболее удобным инструментом для использования при жарке мяса, птицы и овощей: ими удобно соскребать со дна прилипшие кусочки продуктов, вынимать готовые ингредиенты и перемешивать.

Аутентичные лопатки, как правило, изготавливают из прочной стали и используют, соответственно, только на стальных и чугунных сковородах без дополнительных покрытий.

Половник

В азиатских странах лопатку wok chuan часто можно купить сразу в комплекте с половником — это еще один инструмент, который входит в неформальный список обязательных для работы с воком. Половником удобно контролировать количество соуса или масла и использовать его классическим образом для карри и супов. Максимально удобный вариант — половник средних размеров и не слишком глубокий, по габаритам примерно аналогичный основной лопатке.

Щипцы, шумовка-паук и решетка

Для жарки во фритюре пригодятся щипцы-пинцет, шумовка-паук и решетка, которая крепится сверху на сковородку (такие решетки часто продаются вместе с воком).

Щипцы удобны для быстрой обжарки совсем небольшого количества хрупких и нежных продуктов — например, тофу или креветок в кляре для одной-двух порций. Шумовка-паук наоборот — вместительный и очень удобный инструмент для бланширования овощей или поджаривания креветочных чипсов, к примеру: его глубина отлично удерживает продукты, не давая им выскользнуть в масло, а также позволяет захватывать разом большие порции. Решетка же предназначена для выкладывания готовых поджаренных продуктов в процессе готовки, которым нужно обсохнуть от лишнего масла и при этом не остыть.

Деревянные лопатки и палочки

Для полной базовой экипировки потребуются также три-четыре обычные деревянные лопатки с длинными ручками и многоразовые китайские палочки для готовки (от тех, которыми едят, они отличаются большей длиной и изготавливаются из прочного, гладко обработанного дерева).

Кулинарные щипцы

Для работы с лапшой разного вида пригодятся длинные кулинарные щипцы. Самые лучшие варианты — из термоустойчивого пластика или с силиконовыми нескользящими наконечниками.

Как организовать процесс

Все нужное — под рукой

Приготовление еды на воке можно сравнить с аркадной игрой на скорость: большинство и простых, и креативных блюд готовится в нем от начала и до конца очень быстро, в среднем меньше чем за 10 минут. Таким образом, первое и главное, о чем нужно позаботиться перед началом работы, — это полностью подготовить (нарезать, взбить, измельчить и так далее) все ингредиенты. Овощи, зелень, лапша, рис, мясо, соусы и специи, яйца и бульоны — все необходимое должно быть заранее обработано и удобно расставлено рядом со сковородкой.

То же касается и инструментов: лопатки, шумовки и щипцы нужно держать под рукой все сразу (самый удобный способ — хранить их постоянно в подставке-стакане рядом с плитой). Кроме того, есть смысл всегда иметь в быстром доступе рулон бумажных кухонных полотенец и плотные прихватки, если необходимо, для ручек вока, который иногда нужно будет наклонить, потрясти или быстро снять с огня.

Максимальный нагрев

Второе важное правило — хорошо раскаленная сковородка. Если вы разогреваете в воке масло, убедитесь в его готовности, бросив на дно небольшой кусочек чеснока или имбиря: сразу зашипят и начнут поджариваться — сковорода готова. Если нагреваете сухой вок — брызните на дно водой: на разогретом как надо она немедленно испарится.

Умеренность

И наконец, третье правило — не жарить слишком много продуктов сразу. Даже хорошо разогретый, но переполненный вок достаточно быстро перестанет справляться с поддержанием температуры, и ингредиенты (и овощи, и мясо) начнут выпускать слишком много жидкости, в которой в конце концов сварятся, а не поджарятся. Хорошая идея на старте — стараться следовать рецептам, в которых четко прописаны шаги и порядок добавления продуктов. Очень часто классические азиатские блюда готовятся в несколько этапов, между которыми сковорода освобождается полностью, протирается насухо бумажным полотенцем и снова возвращается на огонь.

Рецепт: удон с креветками

Учиться готовить на воке лучше всего, используя простые рецепты с небольшим количеством ингредиентов — например, классическую азиатскую лапшу. Это лучший способ освоить быструю обжарку самых базовых комбинаций овощей и белковых продуктов и поэкспериментировать с вариантами сочетаний соусов и ароматов, чтобы подобрать для себя самые удачные.

Ингредиенты

Креветки — 300 г
Зеленый лук — 2 веточки
Брокколи — 3−4 соцветия
Имбирь свежий — 20 г
Растительное масло — 1 ст. л.
Устричный соус — 2 ст. л.
Кунжутное масло — 1 ч. л.
Перец красный — ½ шт.
Лапша удон — 250−300 г
Соевый соус — 2 ст. л.
Сок лимона или лайма — 1 ст. л.

Как готовить

1. Креветки очистить от панцирей, если используете крупные тигровые — сделать неглубокие надрезы вдоль, подцепить ножом и вытянуть у каждой темную жилку-пищевод. Обсушить.

2. Зеленый лук нарезать «перьями» по 1,5−2 см длиной, соцветия брокколи разрезать на 3−4 части. Красный перец тонко нарезать. Имбирь очистить и натереть на мелкой терке.

3. Сварить удон по инструкции на упаковке, откинуть на дуршлаг и быстро промыть под холодной водой, чтобы лапша не слиплась.

4. Раскалить вок со столовой ложкой растительного масла и чайной кунжутного. Бросить в масло лук, имбирь и красный перец и готовить, помешивая, около 3 минут. Затем добавить креветки и брокколи готовить все вместе еще 3 минуты.

5. Бросить в вок лапшу, влить устричный соус и соевый соус. Перемешать лапшу с овощами и креветками и подержать все на огне еще пару минут, пока соус не загустеет. В конце полить сверху соком лимона и сразу же выложить на сервировочные тарелки. Подавать лапшу горячей.