«Лежал младенец, и дары лежали»: лучшие рецепты рождественского штоллена

Отличие штоллена от обычного кекса

Обычный кекс — это сладкий вариант выпечки, который, как правило, состоит из муки, сахара, яиц и сливочного или растительного масла. Его можно приготовить с различными вкусами и в разных стилях — от классического ванильного до изысканного шоколадного. Некоторые кексы многослойны и покрыты глазурью, другие просто посыпаются сахарной пудрой. Вне зависимости от выбранного вкуса, кексы готовят и на летние пикники, и к чаю в зимнюю непогоду.

Штоллен же — немецкий фруктовый хлеб, который традиционно едят именно на Рождество. Он готовится из дрожжей, муки, сахара, сливочного масла и сухофруктов и часто включает в себя разнообразные специи, например корицу и мускатный орех. Штоллен обычно формируется в виде длинной буханки, которую посыпают сахарной пудрой и могут наполнять марципаном. У штоллена насыщенная плотная текстура и слегка сладковатый вкус, в отличие от кексов, которые обычно имеют более рыхлую и воздушную структуру и насыщенную сладость. По виду он напоминает спеленутого младенца Христа.

Виды штоллена

Дрезденский

Первый и самый известный вид такой выпечки — это дрезденский рождественский штоллен. Некоторые историки относят его появление аж к 1329 году. Он проделал долгий путь, прежде чем стать всемирно известным зимним угощением. Изначально это было пресное и довольно твердое тесто. Масло и молоко были запрещены католической церковью во время Великого поста. Но в 1491 году курфюрст Эрнст фон Саксен по просьбе пекарей Дрездена попросил Ватикан отменить запрет и получил от папы римского знаменитое «масляное письмо».

С тех пор штоллен превратился во вкусный сладкий хлеб и стал важным символом праздника. Дрезденский штоллен стал целым торговым брендом и выпускается по особому рецепту — у оригинального даже есть специальная золотая печать на упаковке, своеобразный гарант качества.

Саксонский

Дрезден — столица Саксонии, и, если бы дрезденский штоллен не стал самостоятельной торговой маркой, различий можно было бы не проводить. «Саксонский» — общее обозначение примерно схожих по рецептам штолленов, а вот «дрезденский рождественский штоллен» — это защищенное географическое указание. Оно разрешает производство только штоллена из Большого Дрездена с определенным количеством сливочного масла, изюма, миндаля, цукатов из лимонной и апельсиновой цедры. Другие саксонские штоллены, например штоллен из Эрцгебирге или Фогтланда, готовятся по своим рецептам, могут содержать марципан и более легкую начинку.

Вестфальский

Главное отличие вестфальского штоллена заключается в выборе местных ингредиентов. Для его приготовления используют локальные продукты: яблочный бренди, фундук, сливы и яблоки. Такое наполнение придает ему терпкую фруктовую нотку, которая и отличает его от более сладкого дрезденского варианта. Кстати, как раз из-за более влажных и сырых ингредиентов — особенно фруктов — у вестфальской вариации рождественского кекса может быть более короткий срок годности.

Кельнский

Кельнский штоллен (например, «кельнский соборный штоллен Ризе») — это региональный деликатес с высоким содержанием сливочного масла, марципана и особой обработкой. После выпечки штоллен многократно обмакивают в горячее масло и обваливают в сахарной пудре, что придает ему особую влажность и свежесть.

Лучшие рецепты рождественского штоллена

Традиционный штоллен

Классический рождественский штоллен имеет не самый короткий рецепт. Но результатом усилий станет душистый и насыщенно пряный хлеб, который точно полюбится домашним.

Ингредиенты:

• темный изюм — 0,3 стакана;
• золотистый изюм — 0,3 стакана;
• цукаты из апельсиновой цедры или абрикосов — 0,5 стакана;
• сушеная клюква или вишня — 0,6 стакана;
• цельный миндаль — 1 стакан;
• ром или бренди — 0,5 стакана;
• апельсиновый сок — 0,25 стакана;
• мука — 600 г;
• быстродействующие сухие дрожжи — 2,25 ч. л.;
• теплое молоко — 1,25 стакана;
• соль — 1 ч. л.;
• молотый кардамон — 0,5 ч. л.;
• молотая гвоздика — 0,25 ч. л.;
• молотый мускатный орех — 0,5 ч. л.;
• цедра 1 лимона;
• несоленое сливочное масло — 150 г;
• яичные желтки — 2 шт.;
• сахар — 0,3 стакана;
• сливочное масло для смазывания миски — 2 ч. л.;
• сахар для посыпки — 0,5 стакана;
• имбирь — 1 ч. л.;
• растопленное сливочное масло для смазывания штоллена — 6 ст. л.;
• сахарная пудра — 1 стакан.

Способ приготовления

1. В средней миске смешайте все сухофрукты, ром и апельсиновый сок. Оставьте замачиваться на ночь.
2. Добавьте 2 стакана муки и дрожжи в чашу миксера с насадкой-лопаткой. Установите миксер на режим перемешивания или низкую скорость, пока дрожжи и мука не соединятся.
3. Добавьте теплое молоко и увеличьте скорость до средне-высокой. Взбивайте смесь в течение одной минуты.
4. Снимите чашу, накройте пищевой пленкой и оставьте в теплом месте подниматься на один час.
5. В большой миске взбейте оставшиеся 3 стакана муки, соль, кардамон, гвоздику и молотый мускатный орех.
6. После того, как опара поднялась, верните миску с ней в миксер.
7. Установите миксер на среднюю скорость, добавьте к опаре лимонную цедру и перемешайте.
8. Добавляйте размягченное сливочное масло по 2 ст. л. за один раз, взбивайте, пока каждая порция не вмешается и тесто не станет густым.
9. Добавьте яичные желтки и взбейте до однородности.
10. Добавьте сахар и взбейте.
11. Переключите миксер на низкую скорость и постепенно добавьте в миску 2,5 стакана смеси муки и специй (оставьте 0,5 стакана на потом). Когда тесто станет плотным и рыхлым, замените насадку-лопатку на насадку-крюк для теста.
12. Вымешивайте тесто на низкой скорости 4−6 минут, затем добавляйте оставшуюся муку и смесь специй по 2 ст. л. за один раз.
13. Продолжайте вымешивать с помощью насадки-крюка еще 4−6 минут. Когда тесто будет готово, оно должно стать мягким и отходить от стенок миски.
14. В большой миске разогрейте растительное масло.
15. Сформируйте из теста шар и поместите его в миску, несколько раз перевернув, чтобы оно полностью покрылось маслом.

16. Накройте миску пищевой пленкой и оставьте тесто подниматься в теплом месте на 1,5 часа.
17. Слейте жидкость из фруктов. Вмешайте в поднявшееся тесто фрукты и миндаль.
18. Дайте тесту отдохнуть 10 минут перед формовкой.
19. Застелите два противня пергаментной бумагой.
20. На рабочей поверхности разделите тесто на четыре равные части.
21. Сформируйте из одной части теста круг диаметром 20 см.
22. Сложите одну треть теста к середине и согните другую часть поверх нее, чтобы получился бортик. Придайте тесту овальную форму. В итоге тесто должно выглядеть как овал с бортиком сверху.

23. Слегка накройте буханки пищевой пленкой и дайте им подняться в теплом месте 1 час.
24. Разогрейте духовку до 175°.
25. Выпекайте буханки 25 минут, затем поменяйте местами верхний и нижний противни, поверните каждый противень на 180° и выпекайте еще 15−20 минут.
26. Выньте штоллены из духовки и дайте им немного остыть.
27. В небольшой миске смешайте сахар, имбирь и мускатный орех.
28. Пока хлеб еще теплый, смажьте верх и бока буханок растопленным сливочным маслом.
29. Посыпьте буханки сахаром с пряностями и дайте полностью остыть.
30. Перед подачей посыпьте штоллен сахарной пудрой.

Творожный штоллен

Пошаговый рецепт рождественского штоллена с творогом немного проще традиционного. Но результат не менее приятный — яркий вкус и аромат и легкая кислинка.

Ингредиенты:

• сливочное масло — 230 г;
• сахар — 160 г;
• яйца — 2 шт.;
• творог — 180 г;
• цукаты — 300 г;
• апельсиновый сок — 100 г;
• мука — 500 г;
• разрыхлитель — 1 ч. л.;
• орехи — 150 г;
• ром — 75 г;
• сахарная пудра — 50 г.

Способ приготовления

1. Отварите цукаты в апельсиновом соке и дайте им остыть.
2. Взбейте размягченное сливочное масло с сахаром, солью и творогом до кремообразного состояния.
3. Добавьте яйца по одному, хорошо перемешивая, чтобы получилось тесто.
4. Добавьте муку, разрыхлитель, цукаты и орехи. Перемешайте лопаткой или руками.
5. Важно не использовать миксер на этом этапе, чтобы сохранить текстуру теста.
6. Разделите тесто на три части, сформируйте буханки штоллена.
7. Выпекайте при 180° в течение 25−35 минут.
8. Пока буханки горячие, щедро пропитайте готовый десерт ромом, затем сразу же смажьте растопленным сливочным маслом и посыпьте сахарной пудрой. Повторите этот шаг еще один или два раза в течение следующих нескольких часов, чтобы образовалась характерная корочка.
9. После остывания плотно заверните буханки в пергаментную бумагу. Можно есть сразу, а если хранить в холодильнике в течение 1−2 недель, ароматы раскроются еще ярче.

С марципаном

Конечно, нельзя обойти стороной рецепт рождественского штоллена с марципаном.

Ингредиенты:

• молоко — 0,3 стакана;
• сухие дрожжи — 1,5 ч. л.;
• мука — 1,5 стакана + 1 ст. л.;
• бурбон — 1 ст. л.;
• изюм — 0,5 стакана;
• сахар — 0,25 стакана + 1 ст. л.;
• яичный желток — 1 шт.;
• соль — 0,75 ч. л.;
• размягченное сливочное масло — 6 ст. л.;
• апельсиновая цедра — 4 ч. л.;
• нарезанный миндаль — 0,3 стакана;
• марципан — 100 г;
• растопленное сливочное масло — 4 ст. л.;
• сахарная пудра — 1 стакан.

Способ приготовления

1. Нагрейте молоко.
2. Перелейте его в чашу миксера, добавьте дрожжи и 1 ст. л. пшеничной муки. Оставьте на 30 минут.
3. Нагрейте бурбон и изюм до теплого состояния.
4. Добавьте 1,25 стакана муки, сахар и яичный желток к дрожжевой смеси.
5. Перемешивайте на низкой скорости, пока смесь не начнет собираться в комок.
6. Добавьте соль и масло, продолжайте размешивать, пока не образуется мягкое, гладкое тесто.
7. Добавьте изюм, цедру апельсина и миндаль, перемешайте до однородности.
8. Поместите шар из теста в смазанную маслом миску, накройте и оставьте в теплом месте на 1−2 часа.
9. Разогрейте духовку до 175°.
10. Выложите тесто на посыпанную мукой поверхность, раскатайте, сделайте на дне небольшое углубление.

11. Поместите полоску марципана в углубление в тесте.
12. Сформируйте буханку штоллена.
13. Переложите его на застеленный пергаментом противень, накройте и оставьте в теплом месте примерно на 45 минут.
14. Выпекайте 25−30 минут.
15. Сразу же смажьте штоллен половиной растопленного масла. Посыпьте сахарной пудрой. Смажьте оставшимся растопленным маслом и посыпьте оставшейся сахарной пудрой. Дайте остыть.
16. Перед подачей еще раз посыпьте штоллен сахарной пудрой.

На закваске

И напоследок — замысловатый рецепт штоллена на закваске для самых искусных пекарей.

Ингредиенты:

• неподкормленная закваска — 125 г;
• мука — 250 г;
• молоко — 150 мл;
• сахарная пудра — 50 г;
• сливочное масло — 75 г;
• бренди — 50 мл;
• изюм — 70 г;
• сушеные абрикосы — 70 г;
• сушеная клюква — 30 г;
• цукаты — 30 г;
• нарезанный миндаль — 20 г;
• белый марципан — 125 г;
• растопленное сливочное масло — 1 ст. л.

Способ приготовления

1. Вечером накануне смешайте неподкормленную закваску с мукой, молоком и сахаром. Поместите в миску и оставьте на ночь.
2. Залейте изюм, сушеные абрикосы и клюкву бренди и перемешайте. Оставьте на ночь.
3. На следующее утро закваска увеличится в объеме вдвое. Поместите ее в большую миску, добавьте муку, сахар, молоко и щепотку соли.
4. Замесите однородное тесто.
5. Нарежьте размягченное при комнатной температуре масло кубиками. По одному кусочку вмешивайте масло в тесто.
6. Верните тесто в миску. Накройте и оставьте отдыхать на час.
7. Нарежьте миндаль и цукаты. Слейте воду с сухофруктов и отожмите лишнюю коньячную жидкость.
8. Выложите тесто на посыпанную мукой поверхность. Раскатайте и посыпьте четвертью сухофруктов, цедры и миндаля.
9. Сверните и снова расплющьте в прямоугольник, посыпьте орехово-фруктовой смесью. Повторите еще два раза.
10. Вымешивайте тесто 10 минут.

11. Сформируйте плотный шар, поместите в миску. Накройте и оставьте подниматься на 2−3 часа.
12. Выложите тесто из миски и раскатайте в прямоугольник.
13. Раскатайте марципан и поместите в тесто.
14. Подверните края рулета, чтобы полностью закрыть марципан.
15. Переложите штоллен на противень, застеленный пергаментом. Накройте и оставьте подниматься на 2−3 часа.
16. Разогрейте духовку до 170°. Выпекайте 45−50 минут.
17. Горячий штоллен смажьте растопленным сливочным маслом. Посыпьте 2 ст. л. сахарной пудры и дайте остыть.