Хлеб и его производные — древнейшая еда. В самые голодные времена люди всегда мечтали не о роллах с лососем или смузи из шпината, а о самой обычной краюхе. Но любая ли выпечка одинаково полезна? Есть ли смысл отказываться от серого кирпичика и полностью переходить на булку с отрубями? Отмечаем Всемирный день хлеба и рассказываем о том, какой хлеб полезен для здоровья, а какой — не очень.
Давно прошли те времена, когда на прилавках можно было найти только серый «кирпич» и белый «чайный» батон. Сейчас в любом ближайшем супермаркете выбор такой, что глаза разбегаются — от мини-булочек и заварного с отрубями до тостовых полуфабрикатов и бездрожжевого с тремя видами изюма. Какой хлеб полезнее и как его правильно выбрать? С первым вопросом разберемся чуть позже, а вот на второй вопрос ответ дадим сразу.
Внимательно прочитайте состав. Чем меньше в составе ингредиентов — тем лучше. Но гораздо важнее обратить внимание на сорт муки: если указан высший или первый сорт и мука при этом рафинированная, то выпечка не только не принесет ничего полезного, но и может навредить: она будет содержать только крахмал, резко поднимающий уровень глюкозы в крови. В идеале стоит выбрать хлеб из цельнозерновой муки, но об этом поговорим в другом разделе.
Обратите внимание на дату и время изготовления. Пшеничный хлеб по всем правилам после печи должен быть реализован в течение 24 часов, а ржаной и ржано-пшеничный — в течение 36 часов.
Хлеб может состоять всего из двух ингредиентов: муки и воды. Но в большинстве случаев к этим компонентам добавляются соль, сахар и — опционально — дрожжи с маслом.
Что еще можно отыскать в составе хлеба?
Толстеют не от выпечки, а от переизбытка калорий. Норма для каждого человека индивидуальна, но сильно усредненные показатели — около 2000 ккал для женщин и 2500 для мужчин. Можно за сутки съесть хлеба на 1000 ккал и остаться в дефиците (потерять немного массы) или условно полезного авокадо на 2700 ккал и немного потолстеть. Но стоит учитывать, что на 100 г хлеба калорий приходится больше, чем на ту же массу авокадо.
Какая калорийность у хлеба? Каждый производитель сам проводит исследования и указывает эту информацию на упаковке, поэтому верный способ узнать энергетическую ценность — просто прочитать написанное на этикетке. Или можно ориентироваться на средние данные:
Для примера: самый обыкновенный пшеничный батон (нарезной) чаще всего выпускается в форме по 400 г. Согласно ГОСТ, калорийность этого хлеба — 254 ккал на 100 г. На весь батон, таким образом, приходится 1016 ккал.
Теперь разберемся с тем, какие сорта выпечки существуют и какой хлеб самый полезный.
Вариация ржаного хлеба — сорт темный и плотный, с характерной грубой коркой и немного кислым ароматом.
В состав входят ржаная мука, вода, соль и закваска. Бородинский богат пищевыми волокнами, витаминами группы B, а также микроэлементами — магнием и железом, что делает его полезным для пищеварения и поддержания уровня сахара в крови.
Многие верят в миф о том, что бородинский хлеб назван так из-за знаменитого сражения 1812 года. Однако подтверждения этому нет, как и упоминаний бородинского сорта до XX века, а современная рецептура разработана уже в советские времена — в 1933 году.
Ржаной (или черный) хлеб покрыт темной плотной коркой, а мякиш имеет слегка пористую текстуру. Цвет может варьироваться от светло-коричневого до практически угольного.
В состав входят ржаная мука, вода, соль и закваска (последняя и придает сорту характерный кислый аромат). Как и любой другой хлеб на ржаной муке, богат клетчаткой, витаминами группы B, магнием и железом. В умеренных количествах помогает пищеварению и улучшает работу сердца.
Из-за повышенной в сравнении с пшеничными сортами кислотности ржаной хлеб не стоит употреблять тем, у кого есть проблемы с кислотностью желудка и желудочными язвами.
Классический «кирпич» со светло-коричневыми стенками и темной коркой с серым и эластичным мякишем.
В состав входят сразу два вида муки — пшеничная и ржаная, а также вода и соль. Иногда добавляются закваска и солод. Серый хлеб (~240 ккал) не такой калорийный, как белый (~265 ккал). Клетчатки и витаминов в нем меньше, чем в ржаном. Иногда можно встретить безглютеновый вариант серого хлеба, но он готовится из гречневой муки.
Золотистая корочка и нежный пористый мякиш. Если советский или российский ребенок отправлялся за пшеничным (белым) хлебом в магазин, то домой батон добирался в сильно покусанном виде, потому что устоять перед свежим белым хлебом решительно невозможно.
В составе пшеничная мука, вода, соль, сахар и дрожжи. Последние — отличный источник витаминов В, C, D, E, F, PP и почти полного набора аминокислот. Однако основной ингредиент — очищенная пшеничная мука — никакой пользы, кроме высокой калорийности, в себе не несет.
Один из полезнейших сортов хлеба. Обычно имеет темный цвет мякоти и грубую текстуру, а в составе могут быть семена или кусочки зерен.
Основные ингредиенты — цельнозерновая мука (не более двух видов зерна), семена, вода, соль и дрожжи. Иногда можно встретить сочетание зерновой и очищенной муки. Так как зерна, из которых делается основная мука (пшеница, рожь, овес, ячмень и другие) не обдирные, они сохраняют целую тонну полезных свойств. Этот вид хлеба богат клетчаткой, витаминами и важными минеральными веществами, за счет чего он полезен практически для всех людей, кроме тех, у кого есть непереносимость дрожжей или глютена. Часто зерновой хлеб назначают людям с проблемами ЖКТ как наиболее щадящий вариант выпечки.
Почти то же самое, что и зерновой хлеб, и выглядит примерно так же (только текстура еще грубее), но делается лишь из одного сорта цельных зерен, чаще всего — пшеницы. То есть в составе точно не будет обдирной муки в любом ее проявлении.
Это самый полезный хлеб из нашего списка. Помимо цельнозерновой муки содержит в себе только воду, соль и дрожжи, но нередко в него добавляются семечки, орехи или другие добавки для вкуса.
Цельнозерновой хлеб имеет максимальный набор аминокислот, предлагает огромное количество клетчатки, а заодно сохраняет почти все витамины и минеральные вещества, содержащиеся в зернах.
Широкое название для целого кластера хлебов, которые могут выглядеть совершенно по-разному в зависимости от состава.
В рецептуре по ГОСТ есть как минимум три вида зерна и продуктов его переработки, но при этом отруби пшеничной и ржаной муки в мультизерновом хлебе не встречаются. От вариации к вариации меняется набор полезных веществ, но в общей массе их все равно остается достаточно много, ведь большая часть муки состоит из цельного зерна. Например, мультизерновой хлеб может быть сделан из рисовой, гречневой и овсяной муки. Или кукурузной, соевой и нутовой. Все зависит только от фантазии пекаря.
Неверно выделять овсяный хлеб в отдельный блок, но почему-то все делают именно так. Овес, из которого мелется мука для этого сорта выпечки, — это тоже зерно. И используют его целиком — вместе с оболочкой. Технически овсяный хлеб — цельнозерновой.
Так что преимущества и недостатки у него точно такие же, как и у описанного выше цельнозернового хлеба.
Когда для муки первого сорта зерна очищают, твердую оболочку (отруби) не выбрасывают, а используют в других блюдах. Если взять обычный серый, ржаной или пшеничный хлеб и добавить в тесто перемолотые отруби, то получится отрубной хлеб.
Это более бюджетный способ сделать выпечку, по составу немного напоминающую зерновой и цельнозерновой хлеб. Но обычной очищенной муки в таком виде хлеба все-таки больше, поэтому назвать отрубной хлеб однозначно полезным нельзя.
Дрожжевой — это не конкретный сорт хлеба, а термин, говорящий о наличии дрожжей в составе выпечки. Такая выпечка может быть практически из любых ингредиентов и, главное, из любой муки — от базовой пшеничной до кукурузной и соевой.
Для чего в тесто добавляют дрожжи? Чтобы хлеб поднялся, текстура стала пористой и мягкой, а после печи продукт получил свой фирменный незабываемый аромат. Значит ли это, что бездрожжевые сорта не такие вкусные? Нет, они просто разные. А о пользе дрожжевого хлеба мы поговорим чуть позже.
В бездрожжевых сортах, которые тоже могут быть сделаны из чего угодно, нет дрожжей. Структура у такого хлеба не такая пористая, а вкус преснее и не такой кислый. Что приятнее в гастрономическом плане — дрожжевой или бездрожжевой хлеб, мы выяснять не станем, это дело десятое. А вот о пользе поговорить стоит.
Хлеб без дрожжей лучше и быстрее усваивается ЖКТ, нормализует кислотность в желудке и немного менее калорийный, чем дрожжевой. Но разница настолько мала (исчисляется всего 10−20 ккал на 100 г), что ею в этом плане можно пренебречь.
Снаружи имеет темноватую оранжевую корочку и характерный желтый цвет мякиша. Структура кукурузного хлеба плотная, но мягкая.
В составе кукурузная мука грубого помола, вода, яйца, масло, соль, сахар, специи, разрыхлитель и закваска, хотя последнее — опционально. Интересно, что кукурузный хлеб обычно имеет высокую калорийность (более 320 ккал на 100 г), но при этом считается диетическим, потому что кукуруза усваивается организмом не так хорошо, как пшеница или рожь (калории усваиваются лишь частично). При этом в хлебе высокое содержание клетчатки, антиоксидантов и витаминов группы B.
Соя — это бобовая культура, богатая белком, натрием, калием и витаминами группы B. А заодно в этом ингредиенте ровно ноль процентов холестерина, соя даже снижает риск ишемической болезни сердца. Но стоит учитывать, что чисто соевого хлеба практически нигде не найти, а в его составе всегда будет какая-то другая мука, чаще всего — пшеничная. Иначе такая выпечка совсем не поднимется и будет слишком жесткой.
Полезен ли соевый хлеб? Определенно. В первую очередь из-за высокого содержания белка — около 20% от общей массы. Для сравнения — у обычного пшеничного или ржаного этот показатель едва доходит до 8−9%.
Глядя на обилие сортов на прилавках магазинов и булочных, наверняка вы не раз задавались вопросом: какой хлеб самый полезный для человека? И ответ очевиден — цельнозерновой. А заодно с ним — просто зерновой и мультизерновой, так как суть у них практически одна и та же.20 068 274,400 337 169,400 292 934
В хлебе из цельнозерновой муки сохраняется максимальное количество клетчатки и витаминов за счет того, что внешняя оболочка зерна никуда не девается и тоже попадает в тесто. Но главное преимущество — самый низкий гликемический индекс среди выпечки. Это значит, что уровень глюкозы в крови хоть и поднимется (как после употребления любых углеводов), но гораздо медленнее, чем от хлеба из очищенной муки. Калорийность ниже, а чувство насыщения сохраняется значительно дольше.
Вред глютена — миф, но только наполовину. Глютен — это общее собирательное название для белков в зерновых культурах. Набор аминокислот в глютене ниже, чем у белка животного происхождения, но это все еще очень полезный элемент.
Другое дело, что у многих людей наблюдается аллергия или непереносимость глютена. Для них этот вид белка действительно вреден, а значит, и употреблять его нельзя. Для остальных людей обычный хлеб с глютеном (а заодно с ним, например, макароны) никакого вреда при умеренном употреблении не принесет. Кстати, в пиве и квасе глютена тоже предостаточно.
Если вы по какой-то причине решили снизить количество глютена в своем рационе, то стоит учитывать, что пшеница из злаков находится лишь на третьем месте по его содержанию. На втором месте оказался ячмень, а первую позицию заняла рожь. То есть ржаной хлеб — самый глютеновый.
Сперва стоит уточнить, что именно понимается под правильным питанием. ПП — это тип питания, при котором организм получает все необходимые для здоровья и активной жизнедеятельности питательные вещества, витамины, минералы и прочее. При этом — без переизбытка калорий.
Из этого следует, что любой хлеб подходит для правильного питания, если вы в целом не превышаете дневной калораж и при этом у вас нет непереносимости отдельных ингредиентов выпечки. Но если говорить о том, какой хлеб сохраняет больше всего полезных веществ, то ответ уже был дан раньше — цельнозерновой.
Какой хлеб полезен для человека, мы уже выяснили. А что по поводу калорийности? Какая выпечка содержит в себе наименьшее количество энергии? В сети вы часто можете увидеть ответ — ржаная. Это не совсем так: ржаная мука действительно немного менее калорийная, чем пшеничная. Все дело в том, что ржаная мука, в отличие от пшеничной, не содержит крахмала, то есть простых сахаров. Но чтобы хлеб был по-настоящему диетическим, он должен готовиться из обдирной муки, то есть из цельного зерна. Поэтому самым низкокалорийным является ржаной цельнозерновой хлеб.
Есть распространенный миф, что дрожжи — это очень плохо и здоровый хлеб должен быть бездрожжевым. И эти же люди с удовольствием употребляют, например, квашеную капусту и кефир, называя продукты брожения полезными пробиотиками.
Правда в том, что дрожжи в хлебе даже менее опасны, чем таковые в кефире или капусте. Дело в том, что почти все они погибают при термической обработке, оставляя после себя целую кучу полезных веществ: витамины группы B, хром, цинк, магний и большое количество протеинов. А те дрожжи, что дойдут до желудочно-кишечного тракта живыми, не смогут перебороть естественную защиту в виде желудочного сока. Поэтому — полезны ли дрожжи в хлебе? Да.
Плесень — это не дрожжи. Если хлеб покрылся зеленцой — его употреблять нельзя.
Споры плесени обитают на каждой кухне, но вы никогда не сможете ее заметить. И большинство сортов хлеба из-за особенностей современных рецептур не черствеют (черствый хлеб есть можно), а именно плесневеют. Причем очень быстро — и глазом моргнуть не успеете. Сроки созревания плесени на пшеничном хлебе без опары или закваски (после непосредственного попадания спор на выпечку) — около суток, для пшеничного хлеба на закваске — около 36 часов, для ржаного и ржано-пшеничного сортов — около 40 часов.
Опасность не в самой плесени, а в продуктах ее жизнедеятельности. Они токсичные, а некоторые и вовсе канцерогенные. В лучшем случае у вас после употребления заплесневелого хлеба будет легкое недомогание и отравление, в худшем — сбои нервной системы, паралич и даже летальный исход.
Как правильно хранить хлеб, чтобы как можно дольше задержать развитие плесени?
Как получить свой заказ быстрее быстрого?
Напоминаем, что у нас есть особые условия доставки и самовывоза для тех, кто торопится.
• Экспресс-доставка в течение 2−3 часов: сделайте заказ до 20:00 и оплатите его онлайн.
• Pick Up за 15 минут: оплатите товар онлайн и заберите уже через 15 минут в ближайшем магазине.
Хлеб — скоропортящийся продукт, в первую очередь именно из-за развития плесневых спор. Согласно ГОСТ, наименьший срок хранения у пшеничного хлеба и батона — 24 часа. Ржаной и бородинский «проживут» около 36 часов. Дольше всего пригодными к употреблению окажутся булочки и сорта хлеба с добавлением консервантов — около 48 часов.
При этом в холодильнике сроки хранения для всех видов хлеба увеличиваются до 13 суток. В морозилке и того дольше — до 3 месяцев.
Зная, какой хлеб самый полезный для здоровья, вы наверняка захотите покупать именно такой. Но, придя в магазин, вы можете разочароваться, ведь цельнозерновой хлеб отыскать среди других вариантов бывает очень непросто.
Лучший способ иметь на обеденном столе цельнозерновой хлеб — готовить его самостоятельно. Все ингредиенты можно купить в любом продуктовом магазине, а печь его можно хоть в духовке, хоть в аэрогриле, хоть в мультиварке. Но идеальный вариант — использовать для этого хорошую хлебопечку.
Итак, вот что потребуется для приготовления необычного и очень вкусного цельнозернового хлеба:
Инструкция по приготовлению
Готово! Вы сделали ароматный, вкусный и очень полезный цельнозерновой хлеб.
У нас есть «М.Рассрочка»!
• Можно оформить на товар стоимостью от 3000 до 500 000 рублей.
• Период — до двух лет, никаких процентов и комиссий банка.
• Можно оформить в магазине или при онлайн-заказе.
• Кредитный лимит одобряется только один раз, а потом возобновляется с каждым внесенным платежом.
Техника для кухни
13 мин
28.02.2023
6 521
25
0
0
0
Нам нравится, что вам нравится
Уверены, вы можете не хуже! Напишите статью и получите Бонусы.
Спасибо, что вам есть что сказать
Попробуйте расширить свою мысль и написать статью — и получите за это Бонусы.
Комментарии