5 рецептов, которые вы не узнаете

Оливье

История блюда

В 1860-х годах московскому шеф-повару французу Люсьену Оливье удалось сделать невероятно популярным блюдо под названием «Майонез из дичи». («Майонезами» тогда называли все салаты с соусом майонез.) Выглядело то блюдо так: по периметру сервировочной тарелки выкладывались черная икра, отварное филе куропатки или рябчика, мясо отварных раков (и, по некоторым свидетельствам, — телячий язык), а также свежие огурцы. В середине блюда помещалась горка картофеля с вареными перепелиными яйцами и заправлялась соусом «Соя-Кабуль». Также к салату подавался соус «провансаль» на основе уксуса, яиц и прованского (то есть оливкового) масла — иными словами, домашний майонез. «Майонезы» существовали как жанр и до Люсьена Оливье, но благодаря успеху ресторана «Эрмитаж» на Трубной площади, где подавали его фирменный салат, в русской кухне появилось принципиально новое блюдо, которое получило название в честь своего автора, зажило своей жизнью и претерпело с тех пор множество изменений.

Сегодня для того, чтобы сделать максимально приближенный к оригинальному оливье, придется подобрать замену многим продуктам, а от некоторых и вовсе отказаться. Например, вместо куропаток и рябчиков придется использовать цесарку или качественного цыпленка кукурузного откорма, вместо паюсной икры (черной икры осетровых рыб) — лососевую или щучью. А соус «Cоя-Кабуль», который по примеру викторианских кетчупов представлял собой насыщенный и пряный сложносочиненный кондимент на основе ферментированных соевых бобов, заменить не получится: технология производства давно утеряна, к тому же в домашних условиях воспроизвести его все равно бы не вышло.

Тем не менее, если взять за основу известные по кулинарным книгам конца XIX века версии оливье, можно попытаться воспроизвести старинный оливье хотя бы на уровне его идеи. В отличие от советского варианта дореволюционный — куда более дорогой и выпендрежный, но для праздника раз в году вполне стоит усилий.

Салат оливье

Ингредиенты:

• Цесарка — 1/2 шт.
• Картофель — 5 шт.
• Огурцы свежие — 5 шт.
• Салат зеленый (романо или айсберг) — 2 кочана
• Майонез «Провансаль» — 200 г
• Раковые шейки консервированные — 15−20 шт.
• Бульон куриный — 1 стакан
• Оливки — 50 г
• Каперсы — 50 г
• Маринованные корнишоны — 50 г
• Яйца перепелиные — 10 шт.
• Икра щучья — 200 г
• Желатин — 1−2 пластины
• Специи, растительное масло — по вкусу

Как готовить:

1. Цесарку (или хорошего фермерского цыпленка) натереть солью, перцем и другими любимыми специями, хорошенько обмазать растительным маслом и запечь при температуре 180 градусов до румяной корочки. Затем остудить, снять мясо с костей. Мясо нарезать аккуратными тонкими пластинами, сложить в контейнер с крышкой и убрать в холодильник.

2. Тем временем из костей сварить крепкий прозрачный бульон, процедить, посолить по вкусу, отмерить 1 стакан и затем растворить в нем нужное количество желатина согласно инструкции на упаковке. Как только желатин разойдется в бульоне, перелить бульон в небольшую квадратную или прямоугольную форму или лоток, накрыть крышкой и убрать в холодильник до застывания. Это быстрый способ приготовить ланспик — крутой бульон, который затем можно будет нарезать кубиками и добавить в салат.

3. Картофель сварить в мундире до готовности и остудить. Сварить перепелиные яйца вкрутую.

4. Перед сборкой салата очистить от кожи и тонко нарезать на терке-мандолине колечками или лепестками свежие огурцы. Оливки, каперсы, корнишоны и раковые шейки достать из жидкости и дать обсохнуть на сите. Картофель очистить от кожицы и нарезать кубиками, яйца очистить и разрезать пополам. Ланспик нарезать кубиками. Листья зеленого салата порвать на небольшие лепестки.

5. На сервировочные тарелки выложить кругом салатные листы, мясо цесарки и картофель, слегка полить майонезом. Затем — свежие огурцы, оливки и раковые шейки, снова полить майонезом. Сверху выложить каперсы, корнишоны, половинки перепелиных яиц и кубики ланспика и снова полить майонезом. В конце украсить каждую порцию щучьей икрой.

Кисель

История блюда

Название кисель происходит от слова «кислый», и исторически кисель — это густое, больше похожее на холодец, а вовсе не сладкое и не жидкое блюдо. Отруби, овес, рожь и горох являлись основой киселя: крахмалосодержащую крупу заливали водой и настаивали, пока высвободившийся крахмал слегка заквашивался и осаживался на дне. Воду при этом периодически меняли, чтобы не дать всей массе испортиться — именно этот процесс и подарил нам поговорку «седьмая вода на киселе». Получившийся загуститель, в который можно было добавить молоко или что угодно (лук, грибы и так далее), варили и разливали в формы, где блюдо застывало. Готовый кисель можно было резать ножом и, например, заворачивать в бумагу как фруктовую пастилу.

Один из первых рецептов киселя можно найти в «Словаре поваренном, приспешничьем, кандиторском и дистиллаторском» Василия Левшина за 1795 год: «Отнять ржаного теста, когда пекут хлебы, развести водой, процедив сквозь сито, сварить, пока не начнет садиться, остудив, подавать с молоком». Или: «Намочить на ночь овсяной муки, поутру процедить, развести водой и сварить по вышесказанному. Остудить и подавать с молоком». Сладкие кисели с ягодным соком и сахаром появились в России в середине XIX века, а на рубеже XIX и XX веков в Москве был популярен шоколадный кисель на основе картофельной муки и молока — он был больше похож на современный шоколадный мусс и подавался со взбитыми сливками.

Простой гороховый кисель

Ингредиенты:

• Мука гороховая — 200 г
• Вода — 800 мл
• Соль, специи — по вкусу

Как готовить:

1. В кастрюле вскипятить воду, убавить огонь до среднего и тонкой струйкой, постоянно помешивая воду венчиком и не давая образовываться комочкам, постепенно всыпать гороховую муку.

2. Посолить, добавить любых специй по вкусу (подойдут черный молотый перец или душистый перец) и варить 10 минут, пока не получится густая гороховая каша.

3. Снять кашу с огня, дать чуть остыть и перелить в плоскую емкость — лоток или форму. Обернуть пищевой пленкой и убрать в холодильник как минимум на ночь.

4. Перед подачей гороховый кисель нужно нарезать на порции, выложить на тарелки и гарнировать по вкусу: например, жареным луком или жареными грибами, полив сверху ароматным растительным и топленым сливочным маслом.

Борщ

История блюда

Свекольный суп, или борщ в первоначальном виде варили из корней европейского борщевика, который по-польски называется barzcz. (Важно отметить, что с современным сорняком то растение не имело практически ничего общего, и наш борщевик в пищу, конечно, употреблять нельзя.) Корни растения в средневековой Восточной Европе собирали в мае для тушения с мясом, побеги и молодые листья варили как зелень, а нераспустившиеся соцветия употребляли в пищу как овощ или добавляли в супы и похлебки. Польский ботаник XVI века Шимон Сиренний упоминал борщевик в своем трактате о травах и утверждал, что супы из него были популярны в Польше, Литве и России. Еще его варили в курином бульоне с яичными желтками, сливками или пшенной мукой, а засушенные листья, выделяющие сладость, использовали вместе с уксусом в качестве приправы.

Несмотря на то что польский средневековый поэт и музыкант Миколай Рей упоминал «бульон из маринованной свеклы» еще в XVI веке, свекольный квас не был известен во всех частях Польши. Так что превращение борща в рецепт с использованием свеклы, капусты, вареных яиц и сметаны на территории Европы (включая Литву, Украину и Россию) произошло не раньше XIX века. Как это часто бывает, из похлебки бедняков борщ постепенно перешел в разряд базовых блюд региональной кухни, а борщевик со временем был вытеснен из состава ингредиентов культурной свеклой и капустой.

Самый простой способ приготовить сегодня средневековый восточноевропейский борщ — заменить корни вышедшего из употребления борщевика на корни пастернака. Пастернак также относится к зонтичным, но в отличие от борщевика не превратился в сорняк и выращивается для употребления в пищу с конца XVIII века до наших дней. Корни пастернака можно купить на рынке или в супермаркете, они также имеют сладковатый вкус и слегка парфюмерный аромат.

Борщ с пастернаком

Ингредиенты:

• Бульон мясной или овощной — 1,2−1,5 л
• Картофель — 2 шт.
• Пастернак — 1 корень
• Морковь — 1 шт.
• Лук репчатый — ½ головки
• Капуста белокочанная — ⅓ кочана
• Чеснок — 1 зубчик
• Уксус белый винный — 20 мл
• Зеленый лук, свежая зелень — по вкусу
• Соль, перец, лавровый лист — по вкусу
• Растительное масло — 20 мл
• Сметана — по вкусу

Как готовить:

1. Картофель очистить от кожи и нарезать кубиками. Корень пастернака очистить, нарезать тонкой соломкой. Капусту нашинковать. Морковь натереть на крупной терке, лук измельчить.

2. Бульон вылить в большую кастрюлю и поставить на средний огонь. В сковороде разогреть масло и обжарить на нем лук с морковью в течение 4−5 минут, помешивая, до появления яркого аромата.

3. В умеренно кипящий бульон добавить заправку из лука и моркови, добавить картофель и пастернак. Оставить вариться на 20 минут.

4. Через 20 минут добавить в кастрюлю капусту, соль, черный перец горошком и лавровый лист. Влить уксус. Варить еще 10−15 минут.

5. Пока суп варится, измельчить небольшой зубчик чеснока, свежий зеленый лук и любую свежую зелень по вкусу (можно взять петрушку и укроп или молодые листья сельдерея). Добавить в борщ за 5−6 минут до готовности.

6. Выключить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и дать настояться в течение 20−30 минут. Подавать со сметаной.

Котлеты

Популярные на всей территории постсоветского пространства котлеты — полуфабрикаты из говяжьего или смешанного фарша, обжаренные на масле, — прямые потомки американских гамбургеров, которые появились в отечественной кухне после 1936 года, когда советская делегация во главе с руководителем Народного комиссариата пищевой промышленности СССР Анастасом Микояном съездила в США. Первоначально «котлета» для сэндвича, который Микоян хотел внедрить в массовое производство в довоенном Союзе, готовилась из рубленого говяжьего фарша. А вот пассерованного репчатого лука и тем более замоченного в воде или молоке пшеничного хлеба в рецептуре не было, как не было и специй — предполагалась только говядина и говяжий жир. При этом к концу 1950-х при монтаже поточных линий для производства котлет на мясокомбинатах уже строили отделения для подачи хлебной массы, а в 1960-х количество хлеба в советских котлетах было все труднее контролировать несмотря на ГОСТы. Большинство историков сходятся во мнении, что хлеб появился в составе отечественных котлет в первую очередь для удешевления и увеличения производства.

За пределами СССР в XX веке жареные котлеты из фарша, рецепт которых предусматривает добавление хлеба, лука или чеснока и разнообразных специй, были известны исключительно как «Mikoyan Cutlet» — и к котлетам в их аутентичном виде отношения не имели. Название «московским котлетам» в 1930-х дали, вероятно, за их схожесть с «пожарскими котлетами» — рублеными котлетами из телятины или мяса птицы, имевшими популярность в русской кухне с начала XIX века благодаря легендарному трактиру Пожарских в Торжке.

Тем временем côtelette в переводе с французского языка означало «ребрышко». В первоначальном кулинарном значении это был «кусок мяса, приготовленный на кости». В европейской кухне côtelette и в наши дни представляет собой отбитый для мягкости и иногда запланированный в сухарях кусок мяса, на косточке или без: cotoletta alla Milanese из телятины существует в итальянской кухне, côtelette de poulet из курицы — во французской, Koteletts из свинины или баранины на кости — в немецкой.

Телячьи котлеты на косточках

Ингредиенты:

• Корейка телячья — 800−900 г
• Панировочные сухари — 200 г
• Смесь из перцев — по вкусу
• Соль — по вкусу
• Яйцо куриное — 1 шт.
• Масло сливочное — 30 г
• Масло растительное — 20 мл

Как готовить:

1. Корейку нарезать острым ножом на 4 или 5 одинаковых котлет на косточке — каждая должна быть не толще 3 см. Аккуратно отбить мякоть молотком для мяса с обеих сторон.

2. Взбить яйцо венчиком. В неглубокую широкую миску или на тарелку высыпать панировочные сухари.

3. В широкой (не менее 30 см диаметром) сковороде разогреть растительное масло вместе со сливочным. Каждую котлету посыпать смесью молотого перца, посолить, обмакнуть в куриное яйцо и обвалять в сухарях.

4. Выложить котлеты на сковороду и жарить до золотистой корочки с каждой стороны. Подавать с любым гарниром — картофельным пюре, пастой или печеными овощами.

Кетчуп

История блюда

Когда термин «кетчуп» впервые вошел в английский язык в XVII веке, он означал нечто совершенно отличное от современного томатного соуса в бутылках. Во времена, когда помидоры были дорогим раритетом и толком не были известны европейцам, «кетчупы» представляли собой разнообразные соусы длительного хранения. Их делали на основе уксуса, приправляли грибами, анчоусами, луком, лимоном, устрицами, маринованными грецкими орехами и другими ингредиентами с насыщенным вкусом. Возможно, единственный «выживший» из всего того разнообразия викторианских кетчупов и сохранивший до наших времен более или менее оригинальную рецептуру — вустерский соус.

Спор о происхождении названия «кетчуп» вряд ли когда-нибудь будет разрешен, но на сегодняшний день самым надежным источником считается слово из китайского диалекта хакка kê-tsiap. Так назывался соус, который готовили в Китае из ферментированной рыбы с VI века, своеобразный аналог соуса гарум из древнеримской кухни. Считается, что торговцы привезли рыбный соус из Вьетнама в Юго-Восточный Китай, откуда он затем попал в Британию (некоторые источники, впрочем, указывают на то, что «кетчупом» в начале XVIII века назывался рыбный соус, импортировавшийся в Британию из северного Тонкина во Вьетнаме). Как бы то ни было, в поптытках воспроизвести пикантный вкус экзотического и достаточного дорогого кондимента британцы на свой вкус комбинировали у себя на кухне всевозможные продукты, добавляя к ним укус, рассолы, пиво или вино — кто во что горазд. Один из таких кетчупов — из незрелого весеннего грецкого ореха — был фирменным семейным рецептом писательницы Джейн Остин, который записала и опубликовала ее близкая подруга Марта Ллойд.

Несмотря на то что почти все ранние кетчупы были в основном жидкими и темными и их преимущественно добавляли в супы и соусы, встречались и исключения. Например, в 1728 году Ричард Брэдли, первый профессор ботаники Кембриджского университета и создатель концепции, которая впоследствии будет называться экологией, опубликовал в одном из своих ежемесячных изданий для фермеров рецепт кетчупа из бобов под названием Ketchup in Paste. В то время соевые бобы в Европе не выращивались, поэтому Брэдли попытался заменить их красной фасолью, относительным новичком в английских садах. Его попытка не удалась, потому что красная фасоль не ферментируется, но полученный им кетчуп отлично подходил для подачи в виде самостоятельного соуса — например, с рыбой, птицей, свининой или телятиной.

Кетчуп-паста Ричарда Брэдли

(Рецепт впервые был опубликован в вестнике Country Gentleman and Farmer’s Monthly Director в 1728 году)

Ингредиенты:

• Консервированная красная фасоль — 540 г
• Кайенский перец — ½ чайной ложки
• Молотая гвоздика — ½ чайной ложки
• Молотый мускатный орех — ½ чайной ложки
• Мацис молотый (мускатный цвет) — ½ чайной ложки
• Апельсиновый сок — 60−80 мл

Как готовить:

1. Консервированную фасоль откинуть на дуршлаг, дать стечь воде.

2. Соединить все ингредиенты в чаше кухонного комбайна и взбить до однородности.

3. Перелить в стеклянную емкость и дать постоять в холодильнике в течение 5−6 часов, чтобы дать всем вкусам и ароматам смешаться.